De ster van de show is zonder meer de saus: een heerlijke beurre blanc met ‘nduja. ‘Nduja is een smeerbare, pittige varkensworst. De laatste tijd heeft die in Nederland aan populariteit gewonnen. Ik kwam in een restaurant een toffe bereiding met ‘nduja tegen en bedacht dat ik er ooit iets mee wilde doen. Dat werd dus deze beurre blanc (ik vond het recept op Gastronomixs).
Ik gebruikte het in combinatie met een mooi stukje skrei; winterkabeljauw. Op het moment dat ik dit artikel schrijf is die er (bijna) niet meer maar je kunt natuurlijk ook normale kabeljauw gebruiken.
Naast de vis en de saus maakte ik een mooie auberginecrème, die zie je wel vaker op mijn site voorbijkomen. Verder gebruikte ik polenta, prei en een restje spek wat ik vond in mijn koelkast.
Alles bij elkaar een prachtige smaakbom als je het mij vraagt. Aan de slag!
Skrei met ‘nduja en aubergine
2
portiesTools:
– Staafmixer
– Draaiplateau (ik gebruik this)
– Stekerset (optional)
Ingredients
- For the sauce
25 gr gesnipperde ui
1 small clove of garlic
20 gr ‘nduja
25 ml White wine
10 ml Red wine vinegar
140 ml chicken bouillon
50 ml milk
75 ml cream
25 gr koude blokjes roomboter
- Voor de polenta
40 gr polenta
250 ml water
Parmesan cheese
- And further…
butter
1 leek
30 ml White wine
2 plakjes spek, naar keuze
1 skreihaasje (of kabeljauw)
6 leaves Oost-Indische kers
Preparation
- De ‘nduja beurre blanc
- Verhit een scheutje olijfolie in een steelpan en fruit hierin de ui en knoflook.
- Voeg de ‘nduja hier aan toe en bak 2-3 minuten mee.
- Blus dit af met de witte wijn en de rode wijnazijn en laat dit volledig inkoken.
- Schenk de kippenbouillon erbij en kook voor de helft in.
- Schenk de melk en slagroom erbij, breng aan de kook.
- Giet door een zeef en monteer met de boter. Breng op smaak met zout en versgemalen peper.
- Verwarm een heel klein beetje voor gebruik.
- De polenta
- Breng 150ml water met wat zout aan de kook en voeg de polenta toe.
- Cook it over low heat for 10 minutes. Note, you have to keep stirring this to prevent it from sticking to the pan.
- Rasp hier wat Parmezaanse kaas door en voeg eventueel een klontje boter toe voor wat extra smeuïgheid.
- Put the polenta on a platter or plate and let it cool down for a while.
- Cover with cling film and put in the fridge.
- Voordat je gaat opdienen snij je de polenta op maat (met de vis) en bak je de reepjes krokant in wat olijfolie.
- And further…
- Snij het wit van de prei in halve ringen was dit (waar nodig).
- Verwarm de boter en doe hier de prei bij met wat zout en peper.
- Schenk hier de witte wijn bij en leg het deksel op de pan; breng aan de kook.
- Laat de prei zachtjes zo’n 10 minuten stoven en laat dan in een zeef uitlekken.
- Bak de plakken spek krokant en laat uitlekken op keukenpapier. Snij dan op maat met de polenta.
- Portioneer de vis in stukken van 4-5cm breed.
- Verhit een klont boter in een koekenpan en bak de vis op de huidkant terwijl je hem regelmatig aroseert met de boter. Leg op keukenpapier.
- Knip de Oost-Indische kers en steek uit met je kleinste steker.
- layout
- Gebruik het draaiplateau om een mooie 3/4 cirkel van de auberginecrème op je bord te zetten. Zet dan 3 dotjes van de crème op die cirkel, een beetje gelijkmatige verdeeld. Dit vraagt wat oefening dus probeer het gerust een paar keer vooraf…
- Leg rechts van het midden de polenta op het bord met hierop het plakje spek.
- Links van het midden leg je wat van de gestoofde prei.
- Haal de huid van de skrei en leg met de huidkant omlaag op de prei.
- Verdeel de blaadjes Oost-Indische kers over het bord.
- Schuim de beurre blanc op met een staafmixer en schenk dit voorzichtig op het bord.
- Enjoy your meal!
Was this recipe a success?
tag @haroldkookt on Instagram and use the hashtag #haroldkookt
Do you like this recipe?
follow me @haroldkookt on Pinterest and of course save this recipe.
Did you make this recipe?
Follow us on Facebook
