Dit voorgerechtje is een instant favoriet. Ik vind het er tof uitzien, het zit bomvol smaak en is lekker gevarieerd qua structuur. Ook fijn, het is prima voor te bereiden dus een heel mooi gerechtje in een meergangendiner.
Probeer zo vers mogelijke coquilles te gebruiken, het liefst nog in de schelp. Je gebruikt ze rauw, dan is vers wel zo prettig en lekker. Van de beurre blanc maak je meer dan nodig, de rest kun je in porties invriezen. Even verwarmen (niet aan de kook!) en je kunt het zo weer gebruiken.
To work!
Coquille met gerookte paling en citrus beurre blanc
2
persons30
minutesTools:
– Dunschiller
– Kwast
– Keukenmachine/blender
– Staafmixer
Ingredients
- For the beurre blanc
1 sjalotje, in halve ringen
40 ml Noilly Prat
100 ml witte wijn (Chardonnay)
10 ml witte wijnazijn (Chardonnay)
1 bay leaf
0,5 tsp dried thyme
0,5 limoen, sap en schil (dunschiller)
0,5 citroen, sap en schil
0,5 sinaasappel, sap en schil
150 gr ongezouten roomboter, in blokjes.
cayenne pepper
Slagroom
- Voor de gerookte paling
1 gerookte palingfilet
25 ml soy sauce
100 ml sake
25 ml mirin
25 ml dashi
20 gr sugar
- And further
3 scallops
1 bottle gourd
6 unroasted hazelnuts
Chives
Preparation
- Pompoencrème
- Schil de pompoen en snij in gelijke stukken. Kook in licht gezouten water in zo’n 15-20 minuten gaar.
- Doe de stukken in een keukenmachine en draai glad met een scheutje extra vierge olijfolie, peper en zout. Voeg eventueel een klein beetje room toe.
- Duw de crème door een zeef en zet opzij tot gebruik.
- Citrus beurre blanc
- Doe de volgende ingrediënten in een pan en breng aan de kook; laat tot ongeveer een derde inkoken: sjalot, Noilly Prat, witte wijn, azijn, laurierblad, tijm, limoen, citroen, sinaasappel.
- Zeef de gastrique (dat is de vloeistof die je overhoudt) en klop hier de koude blokjes roomboter in stapjes doorheen. Eventueel kun je het heel licht verwarmen maar breng het zeker niet aan de kook.
- Breng op smaak met een snuf cayennepeper en wat citroensap.
- Roer er een scheutje slagroom doorheen.
- Verwarm voor het serveren en schuim dan op met een staafmixer.
- Gerookte paling
- Doe de sojasaus, sake, mirin, dashi en suiker in een pannetje en breng aan de kook. Laat dit, af en toe roerend, inkoken tot het wat dikker wordt. Laat afkoelen.
- Verwarm de oven voor op 150°C.
- Schraap het vet van de paling en portioneer hem in stukken van zo’n 6cm.
- Verwarm de paling 5 minuten in de oven, kwast het iedere minuut kort in met de lak.
- And further
- Halveer de hazelnoten en rooster ze op de snijkant in een koekenpan tot goudbruin.
- Snij wat bieslook in fijne ringetjes.
- Maak de coquilles schoon en snij in dunne plakjes.
- layout
- Leg de plakjes coquille dakpansgewijs in het midden van het bord.
- Zet hiernaast, aan de linkerkant, een quenelle van de pompoencrème.
- Leg de gerookte paling schuin op de coquille.
- Verdeel wat hazelnoten over de paling, coquille en pompoencrème, doe hetzelfde met de bieslook.
- Gebruik een lepel op het schuim van de beurre blanc rechts van de coquille te ‘schenken’.
- Enjoy your meal!
Tip
- Heb je wat van de unagi lak over? Je kunt het prima even in de koelkast bewaren.
Was this recipe a success?
tag @haroldkookt on Instagram and use the hashtag #haroldkookt
Do you like this recipe?
follow me @haroldkookt on Pinterest and of course save this recipe.
Did you make this recipe?
Follow us on Facebook
