Langoustines zijn een persoonlijke favoriet! Ik vind de smaak en structuur prettig en ze zijn verrassend eenvoudig om mee te werken. In dit gerecht maak ik verschillende bereidingen van en met langoustine. Door het te combineren met geroosterde bloemkool, bacon én Hollandaise krijg je een heel smaakvol en verrassend resultaat.

To work!

Langoustine met bacon en bloemkool

0.0 from 0 votes

Course: appetizerDifficulty: Average

Portions

persons

Preparation time

hour

Tools:
– Keukenkwast
– Draaiplateau

Ingredients

Voor de bisque, lak en tartaar
6 wat grotere langoustines
butter
0,5 carrots, cut in brunoise
0,5 onion, chopped
1 stem celery, cut in brunoise
0,5 el tomato paste
1 tsp smoked paprika powder
1 el White wine
0,5 l fish stock
1 bay leaf
6 black peppercorns, crushed
6 korianderkorrels
Maizena
75 ml cream
1 tsp sojasaus (ik gebruikte Tomasu Sweet & Spicy)
Extra virgin olive oil
Lemon juice
And further
1 plak ontbijtspek
1 el panko
Crème van geroosterde bloemkool
Hollandaise sauce
chive oil
Red meat radijs (optioneel)
nasturtiums (optional)

Preparation

Bisque en lak
Maak de langoustines schoon en leg de staarten afgedekt in de koelkast. Vergeet niet goed te controleren dat je het darmkanaal hebt verwijderd.
Smelt een goeie klont roomboter in een braadpan en fruit hierin de ui, winterpeen en bleekselderij.
Voeg de koppen en schalen toe, bak zo’n 10 minuten mee terwijl je af en toe alles omschept.
Doe de tomatenpuree, paprikapoeder en witte wijn in de pan; bak een paar minuten mee.
Schenk hier de bouillon bij en voeg het laurierblad, de peper- en korianderkorrels toe. Laat dit een half uur zachtjes koken.
Zeef de bouillon en hou de helft apart; meng door de andere helft de slagroom en kook nog 10 minuutjes door. Breng op smaak met peper en zout.
Kook de andere helft in tot je een wat stroperige structuur krijgt; het krijgt ook een mooi donkere kleur. Bind op het laatst nog met een beetje maizena, gemengd met water. Doe in een bakje.
Crunch
Bak de bacon uit en laat uitlekken op een keukenpapiertje.
Rooster de panko goudbruin in het vet van de bacon, voeg waar nodig wat olijfolie toe.
Snij de bacon fijn en meng met de panko, wat zout en peper.
Tartaar van langoustine
Snij 2 langoustines in tartaar. Doe dat niet té fijn, wat structuur is prettig.
Meng dit met de sojasaus, een scheutje citroensap, een scheutje extra vierge olijfolie en wat peper en zout.
Dek af en bewaar in de koelkast.
De langoustines
Steek een cocktailprikker door de langoustinestaarten, dan blijven ze tijdens het bakken mooi recht.
Bak ze in olijfolie 2 minuten op de rugkant en dan 2 minuten op de andere kant. Die laatste 2 minuten lak je de staarten regelmatig met de lak die je net hebt gemaakt (met een kwastje).
Haal uit de pan en leg per persoon 1 staart met de gelakte kant in de bacon-pankomix, dan blijft dat mooi plakken.
layout
Zet met behulp van een draaiplateau een cirkel van de bloemkoolcrème.
Leg links van het midden wat van de tartaar en hierop de langoustinestaart met de baconcrunch.
Hiernaast mag de andere langoustine, met de gelakte kant naar beneden.
Verdeel rondom wat van de bisque en druppel hier wat kruidenolie op.
Schep wat Hollandaise op de langoustinestaart zonder crunch.
Maak eventueel af met wat red meat radijs en/of Oost-Indische kers.
Enjoy your meal!