Dat je mij blij maakt met een mooi stukje hertenvlees is geen geheim. Ik heb bijvoorbeeld regelmatig samengewerkt met De Zeeuwse Boer, daar haal je prachtig vlees van boerderijhert. Hier was ik pas in de buurt dus moest ik even langsgaan… Ik ging naar huis met onder meer prachtige hertenrugfilets. Daarmee ging ik dan ook snel aan de slag!

Eerlijk is eerlijk, het is een heerlijk gerecht geworden! Naast het prachtige stukje vlees maak je een tartelette die niet alleen mooi maar ook superlekker is. Vervolgens maak je het af met een lekker kruidige crème van pompoen met vadouvan en de portsaus maakt het compleet. Aan de slag!

Hertenrugfilet met een tartelette met paddenstoelen

0.0 from 0 votes

Course: Main dishDifficulty: Average

Portions

persons

Preparation time

hour

minutes

Tools:
– Tartelette vormpjes
– Miniblender
– Sous vide set (link is alleen de stick)

Ingredients

150 gr hertenrugfilet
60 gr flower
40 gr unsalted butter, cubed
1 gr salt
1 egg yolk
200 gr pastinaak, in blokjes
5 gr butter
25 gr cream
cayenne pepper
1 hand trompettes de la mort, gewassen/schoongemaakt
1 hand cantharellen, gewassen/schoongemaakt
Grof zeezout / Fleur de sel
And further
Pompoencrème met vadouvan
Sweet and sour beech mushroom
Portsaus
Optie: rode zuring / Vene cress
Optie: paarse basilicumbloemen

Preparation

Vacumeer de hertenrugfilet samen met een klontje roomboter, wat peper en zout en verse rozemarijn en tijm.
Cook this sous vide at 55°C, half an hour per cm of thickness.
Voor de tartelettes
Meng de bloem met de ongezouten boter, zout en eidooier tot het een mooie deeg is. Voeg geen water toe, blijf kneden tot het een deegbal is. Duw hem een beetje plat en vierkant, pak in met vershoudfolie en laat een half uur rusten in de koelkast.
Strooi wat bloem op je aanrecht en rol het deeg voorzichtig dun uit. Hoe dunner het deeg, hoe fijner het werkt. Maar, de tartelettes zijn dan ook heel fragiel dus oefen met wat verschillende diktes.
Bestrooi de tartelettevormpjes met wat bloem en steek het deeg uit in een maat die net wat groter is dan de vormpjes. Druk het deeg in de vormpjes en prik met een vork gaatjes in de bodem.
Bak de tartelettes 30 minuten op 170°C, boven- en onderwarmte.
Voor de crème van pastinaak
Kook de pastinaak 20 minuten in licht gezouten water met een laurierblaadje.
Hou een kopje kookvocht apart en giet af.
Draai de pastinaak met 5gr boter, 25gr slagroom en 50gr kookvocht.
Breng op smaak met een snuf cayennepeper, zout en versgemalen zwarte peper.
And further
Bak de hertenrugfilet op hoog vuur rondom bruin en laat 5 minuten rusten onder aluminiumfolie.
Halveer de cantharellen en bak ze goudbruin. Leg ze dan op een keukenpapiertje.
Doe hetzelfde met de trompettes de la mort.
Portioneer de hertenrugfilet en leg op één kant op keukenpapier.
layout
Vul de tartelette met pastinaakcrème en snij het dan voorzichtig doormidden. Smeer de pastinaakcrème waar nodig aan de zijkant af.
Verdeel hierop de gebakken trompettes de la mort en vervolgens de gebakken cantharellen.
Hierop mogen wat zoetzure beukenzwammetjes en optioneel bloemen en rode zuring.
Leg de halve tartelette op de linkerhelft van je bord.
Hiernaast leg je rechtsboven het vlees, bestrooi met een beetje fleur de sel.
Zet hieronder een mooie dot van de pompoencrème.
Serveer de portsaus aan tafel.
Enjoy your meal!