Beef Wellington

Preparation

• Hak de kastanjechampignons fijn in de keukenmachine. Het is prima als je nog wat stukjes ziet maar niet te groot.
• Fruit de sjalotjes en knoflook aan in wat olijfolie en voeg dan de kastanjechampignons toe, samen met een snuf zout en versgemalen peper. Bak tot het meeste vocht verdampt is (cruciaal, je wilt zo min mogelijk vocht in je Wellington).
• Ris de tijm boven de pan en blus af met de cognac. Bak weer tot zoveel mogelijk vocht verdampt is en laat het geheel vervolgens uitgesmeerd op keukenpapier afkoelen. Dep het eventueel nog wat verder droog, voor zover mogelijk.
• Snij de ossenhaas bij zodat je een mooi recht stuk hebt wat in je bladerdeeg past. Schroei het vlees op hoog vuur dicht, haal uit de pan en smeer in met Dijon-mosterd. Laat afkoelen.
• Place 1 egg in a food processor along with the flour, spinach, water and a pinch of salt. Smooth into a batter.
• Vet een koekenpan in met olijfolie en bak 2 dunne, grote pannenkoeken. Doe dit op middelhoog vuur zodat ze niet verkleuren.
• Leg twee vellen vershoudfolie op elkaar, je gaat de Wellington opbouwen. Probeer zoveel mogelijk om één keer rond het vlees te gaan voor een mooi strak resultaat.
• Op het vershoudfolie leg je twee pannenkoeken, totaal iets breder dan het vlees.
• Hierop leg je de plakken parmaham en vervolgens smeer je de kastanjechampignons uit.
• Leg het vlees in het midden en rol het voorzichtig zo strak mogelijk op. Gebruik hiervoor het vershoudfolie. Maak dan aan beide kanten een knoop en laat een uur in de koelkast rusten.
• Leg een plak bladerdeeg op je aanrecht. Van de tweede plak snij je een reep die net zo groot is als het pakketje in de koelkast. Leg dat stuk in het midden van de grote plak.
• Meng een eidooier met 10ml water en kwast die reep in.
• Verwijder het vershoudfolie en leg het pakketje op diezelfde reep. Rol het geheel nu op, weer zo straks als je kunt, en snij het overtollige bladerdeeg weg. Smeer licht in met het eimengsel.
• Gebruik de deegnetsnijder om van het resterende bladerdeeg een mooi net te maken. Loop met een mesje alle sneden na voor je het uitrekt zodat je zeker weet dat het een open net wordt.
• Spreid het net en leg dit voorzichtig en gelijkmatig over de Wellington. Smeer weer licht in met het eimengsel en bestrooi met wat grof zeezout.
• Verwarm de oven op 220°C.
• Steek een kernthermometer in de Wellington en stel die in op 48°C.
• Zet hem in de oven en verlaag na 15 minuten de temperatuur naar 200°C. Gaar nu tot de kerntemperatuur van 48°C bereikt is; meestal nog 20-30 minuten. Hou in de gaten dat hij bovenop niet te donker wordt, je kunt de oventemperatuur dan eventueel verlagen naar 180°.
• Haal het kunstwerk uit de oven en laat nog 10-15 minuten rusten. Heb je mooi de tijd om andere componenten klaar te maken/op te warmen.
• layout
• Zet een cirkel van de sjalotcrème in het midden van het bord.
• Snij de Beef Wellington in gelijke plakken en leg die half op de cirkel op het bord.
• Schaaf wat plakjes truffel over de plak en schenk wat van de saus in de cirkel en over het vlees.
• Eet smakelijk, geniet!