Als je een diner geeft waarin je wilt uitpakken kun je zonder twijfel dit gerecht daarin opnemen. Tijdens onze feestdagen was dit een van de toppers. De puree is verrassend in smaak en structuur, truffel doet het altijd goed en dat geldt natuurlijk ook voor hertenrug. Pro tip: vertel je gasten enkel een paar hoofdingrediënten, in ieder geval niet wat het gele dotje is. Dan zorgt die voor een leuke verrassing 🙂

Uiteraard kun je er je eigen draai aan geven maar de combinatie van hert met deze aardappelpuree en de morillesaus kan ik je echt aanbevelen.
De hertenrugfilet kreeg ik van De Zeeuwse Boer, je hebt hen al vaker hier voorbij zien komen. Ik word altijd blij van de kwaliteit en smaak van dit ‘boerderijhert’.

To work!

Hertenrugfilet met paddenstoelen en aardappelpuree met Epoisses

5.0 from 1 vote

Course: HoofdmenuDifficulty: Average

Portions

–

persons

Tools:
– Sous vide set
– Fijne zeef
– Spuitzak

Ingredients

2 hertenrugfilets (#spon)
1 clove garlic
50 gr Pied de Mouton of cantharellen
50 gr Trompettes de la Mort
30 gr doperwten
Wintertruffel
Zorri Cress / Oost-Indische kers
2 el Piccalilly met Madame Jeanette
Aardappelpuree met Epoisses
morel sauce
herbal oil
Grof (gerookt) zeezout

Preparation

Dep de hertenrugfilets droog en bestrooi met wat versgemalen peper en zout. Bind ze eventueel nog met keukentouw zodat ze mooi rond blijven tijdens het vacumeren.
Gaar 1,5 uur op 55°C, haal ze uit de verpakking en dep droog. Bak kort op hoog vuur en laat het dan rusten in wat aluminiumfolie.
Duw de piccalilly door een fijne zeef en doe de gladde piccalilly in een spuitzak.
Kook de doperwten 7 minuten en spoel kort onder de koude kraan.
Maak de paddenstoelen schoon en bak ze in de pan waarin je het vlees hebt gebakken, voeg hier de doperwten aan toe.
Verwarm de aardappelpuree en de morillesaus.
layout
Snij de hertenrugfilets in mooie stukken en leg op ieder bord een stuk met de rode kant naar boven.
Zet hiernaast een mooie dot van de aardappelpuree.
Hierbove leg je wat van de paddenstoelen en doperwten.
Zet een dotje piccalilly onder het vlees.
Verdeel een paar plakjes truffel en blaadjes Oost-Indische kers over het gerecht.
Schenk wat morillesaus rechts van het bord, naast de aardappelpuree en paddenstoelen.
Strooi wat grof (gerookt) zeezout over het vlees).
Druppel wat kruidenolie naast het vlees en de piccalilly.
Enjoy your meal!