Tournedos, paddestoelen & zoete aardappel

Comfortfood, in die categorie past dit gerecht wel. Mooi zacht vlees met wat peper, heerlijke zoete aardappelpuree en dan de paddestoelen… Een halve portobello ligt op de puree, die is gaar je in de oven en is superlekker. Hierop wat geblancheerde spruitenblaadjes en een koekje met zwarte knoflook.

De schuimige saus is van (o.a.) eekhoorntjesbrood, ook wel porcini of cepes genoemd. Dit alles bij elkaar is wat mij betreft een topcombinatie.

De tournedos heb ik sous vide gegaard maar dat kan natuurlijk ook gewoon in de pan of op de bbq. Aan de slag!

Tournedos, paddestoelen & zoete aardappel

0 van 0 stemmen
Gang: HoofdgerechtMoeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Porties

2

personen
Bereidingstijd (indicatie)

2

hours 

15

minuten

Tools:
– Sous vide set
– Passe vide of pureestamper
– Staafmixer
– Stekerset

Ingrediënten

  • Voor de tournedos
  • 2 tournedos, op kamertemperatuur

  • 1 tl gemalen peper (of een pepermix)

  • Voor de zoete aardappelpuree
  • 400 gr oranje zoete aardappels

  • Roomboter

  • Kookroom

  • 1 mespunt kerriepoeder

  • 1 mespunt komijnpoeder

  • 1 mespunt knoflookpoeder

  • Voor de saus
  • 5 gr gedroogd eekhoorntjesbrood

  • 200 ml kippenbouillon

  • 3 takjes platte peterselie

  • 125 ml kookroom

  • Voor de portobello
  • 1 portobello

  • 1 mespunt knoflookpoeder

  • 0,5 tl verse tijmblaadjes

  • En verder
  • 4 spruitjes

  • 2 koekjes met zwarte knoflook

Bereiding

  • Tournedos
  • Dep het vlees droog en vacumeer samen met de peper(mix), en een scheut olijfolie.
  • Gaar de tournedos sous vide op 58ºC, ongeveer een half uur per cm dikte.
  • Dep het vlees droog en bak op hoog vuur – in olijfolie – kort aan voor een mooi bruin korstje.
  • Laat even onder aluminiumfolie rusten.
  • Zoete aardappelpuree
  • Schil de zoete aardappels, snijd ze in gelijke stukken en kook in zo’n 18 minuten gaar in licht gezouten water.
  • Duw de aardappels door een passe vide of pureer met een pureestamper.
  • Voeg een flinke klont boter toe en roer door tot die is gesmolten.
  • Schenk er wat kookroom bij, net zolang tot je een zalvige puree hebt.
  • Breng dan op smaak met het komijnpoeder, knoflookpoeder en kerriepoeder. Voeg naar smaak nog wat zout en peper toe.
  • Zet opzij tot gebruik.
  • Saus
  • Week het gedroogde eekhoorntjesbrood een half uur in 50ml heet water (hoeveelheid voor 2 personen). Zeef boven een bakje en knijp de paddestoelen uit zodat je 50ml ‘bouillon’ overhoudt. Voor de zekerheid kun je iets meer maken.
  • Doe dit samen met de kippenbouillon, peterselie en kookroom in een pan en breng aan de kook. Zet dan het vuur uit en laat een kwartiertje staan.
  • Verwijder de peterselie en breng de saus op smaak met zout en peper.
  • Zet opzij tot gebruik.
  • Portobello
  • Verwarm de oven voor op 200ºC.
  • Meng een eetlepel olijfolie met de tijm en het knoflookpoeder.
  • Snijd de steel van de portobello en smeer hem in met de olie.
  • Doe de portobello in een ovenschaal, zorg dat hij goed is ingesmeerd en gaar dan zo’n 15 minuten.
  • En verder
  • Pluk per persoon 5 mooie spruitenblaadjes en steek ze uit met een kleine steker zodat je mooie ronde blaadjes krijgt.
  • Blancheer ze maximaal 10 seconden in kokend water en spoel dan met koud water af. leg op een keukenpapiertje opzij tot gebruik.
  • Opmaak
  • Verwarm de zoete aardappelpuree en de saus.
  • Zet een dot of quenelle zoete aardappel rechts van het midden op je bord.
  • Snij het vlees mooi bij en snoep de kontjes. Leg heel even op een keukenpapiertje en dan links naast de puree op het bord.
  • Snij de portobello doormidden en leg een halve op de puree; met de ronde kant naar buiten zodat hij de vorm van je bord volgt.
  • Verdeel de spruitenblaadjes over de portobello en leg hier een koekje op.
  • Schuim de saus met een staafmixer op. Die serveer je aan tafel; schep het schuim rondom het vlees.
  • Eet smakelijk!

Was dit recept een succes?

Tag @haroldkookt op Instagram en gebruik de hashtag #haroldkookt

Vind je dit recept leuk?

Volg me @haroldkookt op Pinterest en sla dit recept natuurlijk ook even op.

Heb je dit recept gemaakt?

Like Harold Kookt op Facebook

Comments are closed.