Tortellini al ragù met olijfolieschuim

Iedereen is toch gek op heerlijk stoofvlees? Het heeft een paar uur staan pruttelen, is mooi mals geworden en de saus is super smaakvol. Het recept voor deze tortellini ontstond toen ik een grote pan stoofvlees had gemaakt en niet alles op kwam. Zo zonde om dit weg te gooien… En nu maak ik standaard teveel zodat ik deze heerlijke tortellini weer kan maken!

Je kunt hem simpel houden door alleen de tortellini met de ragù te maken of je kleed het net iets meer aan zoals ik deed in dit recept. Leef je uit en maak er iets moois van; maar vooral iets heel lekkers.

Ik heb dit recept in een iets andere vorm geschreven dan de andere recepten. Er is zoveel aanvullende tekst dat het er in stappen niet overzichtelijker op werd. Lees het rustig door voor je begint.

Specifieke tools
– Deegroller
– Pastamachine
– Stekerset
– Keukenmachine
– Staafmixer
– Dunschiller

Ingrediënten voor 2 personen
– Restjes ragù (zie hiervoor het recept ‘Pappardelle al ragù‘)
– 200gr Tipo 00-bloem
– 2 eieren
– 1 (paarse) wortel
– 1 plakje (groene) tomaat, gehalveerd
– 1el sushiazijn
– 100ml sojamelk
– 50ml extra vergine olijfolie (de beste die je hebt)
– Enkele ongebrande walnoten, grofgehakt
– Parmezaanse kaas
– Enkele takjes verse bladpeterselie, fijngehakt

Bereiding
Pastadeeg
Klop het ei met een paar druppels olijfolie en een snufje zout met een vork los in een kom. Voeg hier stapsgewijs de bloem aan toe, meestal doe ik dit in vier delen. Meng dit met de vork tot het een beetje op deeg begint te lijken en leg dit dan op je werkblad. Kneed het 5 tot 10 minuten tot het een mooie bol deeg is. Het moet soepel zijn en een beetje terugveren als je het indrukt. Te droog? Voeg een paar druppels lauw water aan toe. Te vochtig? Voeg wat extra bloem toe. Als het deeg mooi is wikkel je het in vershoudfolie en laat het een half uur op kamertemperatuur rusten.

Je kunt de pasta ook in een keukenmachine maken maar vanwege de kleine hoeveelheid vind ik met de hand kneden prettiger en sneller.

Vulling
Je wilt dat de vulling zo droog mogelijk is én dat je saus apart kunt serveren. Daarom gaan we de ragù zeven boven een pannetje. Druk de saus er goed uit en schep de vulling daarna in een kommetje. De ‘droge’ vulling maal je glad in een keukenmachine. Zet het pannetje met de saus apart om vlak voor het serveren op te warmen.

Tortellini
Dan is het tijd om de pasta uit te rollen. Dat doe je eerst met een deegroller zodat het in de pastamachine past (of helemaal met een deegroller als je geen pastamachine hebt). Vervolgens rol je pasta in stappen tot steeds dunnere vellen. Begin bij de grofste stand en ga steeds een stapje lager tot de allerlaagste stand. Als de vellen te groot worden kun je ze tussendoor gerust halveren om ze hanteerbaar te houden.
– Leg de dunne vellen uit op een snijplank en steek hier vervolgens rondjes uit met een ronde steker van zo’n 10cm. Doe dit niet op je aanrecht tenzij je daar krassen in wilt…
– Leg de rondjes naast elkaar en schep op ieder rondje in het midden een klein beetje vulling. Hier moet je even ervaren wat genoeg is, ik had met een kleine theelepel precies de juiste hoeveelheid.
– Leg een rondje met vulling op je hand en maak de rand een heel(!) klein beetje vochtig met water.
– Vouw de pasta dubbel en druk voorzichtig de lucht eruit en de randjes op elkaar. Begin hierbij bovenaan en druk dan naar één punt, daarna naar de andere. Het is cruciaal dat ze echt dicht zijn, anders loopt de vulling er tijdens het koken uit.
– Vouw de tortellini met de onderkant om je wijsvinger, maak één punt heel licht vochtig met water en plak hier de andere punt overheen. Zet rechtop op een bord of plank en duw de vulling voorzichtig iets naar beneden zodat je wat ruimte houdt voor de volgende stap.
– Nog één lastig trucje… de randjes omvouwen. Begin met de hoogste rand, de kant waar de vulling in zit. Als je die omvouwt merk je dat er spanning op de andere randjes komt, die vouw je dan ook direct om; de hoogste rand met je wijsvingers, de anderen met je duimen. En, lijkt het al ergens op?!
– Nu kun je ze nog een klein beetje vormen zodat de tortellini op elkaar lijken. Strooi een klein beetje bloem op een bord en leg hier de tortellini op. Dek af met vershoudfolie tot je ze gaat koken.
– Je kookt de tortellini zo’n 4-5 minuten.

Gemarineerde wortelrolletjes
Schil de wortel en gebruik de dunschiller om mooie dunne slierten te maken. Meng 1el sushiazijn met 2el olijfolie en marineer hier de wortelslierten in. Vlak voor het opdienen droog je de slierten met keukenpapier en rol je ze op.

Olijfolieschuim
Meng de olijfolie en sojamelk met een garde en breng op smaak met peper en zout. Verwarm vlak voor het opdienen en zet hier dan een staafmixer in. Het schuim kun je er dan met een lepel afscheppen.

Opmaak
– Leg het halve plakje tomaat op het bord, uit het midden.
– Verwarm de tomatensaus en schep een paar eetlepels op het bord.
– Leg hier de gekookte (en uitgelekte) tortellini op.
– Zet de wortelrolletjes speels op het bord.
– Verdeel de gehakte walnoten over de tortellini.
– Bestrooi met de peterselie en eventueel geraspte Parmezaanse kaas.
– Vlak voor het opdienen schep je het schuim op.

Buon appetito!