Schol met aardpeer, truffel en kaviaar

Het is soms gewoon lekker om op een willekeurige doordeweekse avond van een heerlijk decadent gerecht te genieten. Zoals je ziet is dat wel gelukt… Het werd een woensdagavond en dat genieten zat wel goed. De combinatie van smaken werkte super en ik ben ook tevreden met hoe het eruit ziet.

Ik stelde op Instagram de vraag of ik het recept moest plaatsen en dat antwoord was overduidelijk. Hier is dus het recept, aan de slag!

Schol met aardpeer, truffel en kaviaar

4 van 4 stemmen
Gang: VoorgerechtMoeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Porties

2

personen
Bereidingstijd (indicatie)

1

uur 

15

minuten

Tools:
– Sous vide set
– Stekerset
– Knijpflesje
– Spuitzak
– Mandoline en/of truffelrasp

Ingrediënten

  • 2 scholfilets

  • 200 ml witte wijn

  • 15 gr boter

  • 1 sjalot, gesnipperd

  • 65 gr crème fraîche

  • 2 witte grapefruits

  • agar agar

  • 350 gr aardperen

  • 0,5 blokje kippenbouillon

  • 75 gr roomboter

  • 10 takjes dille (zonder de harde steeltjes)

  • 2 takjes dille ter decoratie

  • 1 scheutje kookroom

  • 20 gr kaviaar (ik kreeg Osciëtra van Persian Caviar #spon)

  • 1 (herfst)truffel

  • 2 blaadjes bladgoud (2,5×2,5cm is groot genoeg)

Bereiding

  • Witte wijnsaus
  • Smelt 15gr boter in een pan en fruit hier de gesnipperde sjalot in.
  • Blus af met de witte wijn en laat tot de helft inkoken.
  • Voeg de crème fraiche toe, laat de saus binden en breng op smaak met peper en zout.
  • Zeef de saus, zet opzij en verwarm voor gebruik.
  • Aardpeercrème
  • Smelt voor de beurre noisette de roomboter in een pan op middelhoog vuur tot hij goudbruin begint te kleuren. Roer dan met een garde tot de boter donkerder wordt en naar hazelnoten begint te ruiken. Laat hem niet aanbranden, hou de boter in beweging!
  • Haal van het vuur en voeg de dille toe. Let op, dit gaat even spetteren dus hou een beetje afstand. Zet opzij en laat afkoelen.
  • Hou de aardpeer met de grootste diameter apart voor straks, schil de rest en snij in blokjes.
  • Zet ze net onder water, voeg het halve kippenbouillonblokje toe en breng aan de kook. Laat zachtjes zo’n 20 minuten garen.
  • Giet de beurre noisette ondertussen door een zeef met een keukenpapiertje erin zodat je een heldere vloeistof overhoudt.
  • Giet de aardpeer af en doe in de blender.
  • Schenk hier een flinke scheut beurre noisette en een scheutje kookroom bij. Draai glad, de crème is perfect als de blender het nét zelf in beweging kan houden. Voeg waar nodig om en om boter en room toe.
  • Breng op smaak met peper en zout, duw dan door een zeef.
  • Doe in een spuitzak en leg opzij.
  • Grapefruitgel
  • Pers de grapefruits en zeef het sap zodat er geen pitjes of vliesjes overblijven.
  • Breng aan de kook, voeg de agar agar toe en laat een paar minuutjes koken. Gebruik 1gr agar agar per 100ml.
  • Giet op een plaatje, laat even buiten de koelkast afkoelen en vervolgens een uur in de koelkast opstijven.
  • Duw de gelei door een zeef en doe dan in een knijpflesje. Zet opzij tot gebruik.
  • Scholfilet
  • Snij de schol bij en portioneer ze zo dat er per persoon twee gelijke stukken zijn. Kies de dikste stukken uit, die vind ik het mooist in dit gerecht.
  • Bestrooi de ‘binnenkant’ met zout en peper, leg de stukken dan op elkaar.
  • Vacumeer met een scheutje olijfolie en gaar sous vide; 15 minuten op 62°C. Leg de (dichte) spuitzak met aardpeercrème ook in dit water, dan blijft het warm.
  • Garnituren
  • Snij dunne plakken aardpeer op de mandoline, steek die plakjes uit en leg ze in ijswater. Zorg dat je per persoon 1 groter plakje hebt, daar kun je de rest dan wat makkelijker op leggen.
  • Pluk wat mooie takjes dille.
  • Schaaf wat plakjes truffel (niet te dun, dan proef je het bijna niet) en steek ze uit in dezelfde maat als de aardpeer.
  • Open de kaviaar.
  • Opmaak
  • Dep de schol droog op keukenpapier en leg in het midden van je bord.
  • Spuit hierop de aardpeercrème zigzaggend. Met name in het midden heb je wat volume nodig om de plakjes aardpeer en truffel te kunnen houden.
  • Leg het grote plakje aardpeer op een bord en maak hierop een rondje van de kleinere plakjes aardpeer en truffel; om en om.
  • Plaats dit bovenop de schol.
  • Zet op ieder plakje een kleine dot grapefruitgel.
  • Leg de kaviaar (10gr p.p.) in het midden, als het je lukt in een quenelle.
  • Verdeel een paar blaadjes dille, die plakken mooi op de grapefruitgel.
  • Leg (voorzichtig!) een blaadje bladgoud bovenop de kaviaar.
  • De saus schenk je er aan tafel bij.
  • Eet smakelijk!

Was dit recept een succes?

Tag @haroldkookt op Instagram en gebruik de hashtag #haroldkookt

Vind je dit recept leuk?

Volg me @haroldkookt op Pinterest en sla dit recept natuurlijk ook even op.

Heb je dit recept gemaakt?

Like Harold Kookt op Facebook

Comments are closed.