Saltimbocca

Saltimbocca met Marsalasaus en groene asperge

De Italiaanse keuken, ik ben er gek op! Niet in de laatste plaats omdat het zo veelzijdig is. Alleen met pasta en risotto kun je al eindeloos variëren maar dit keer ging ik voor een andere klassieker: saltimbocca. Dit gerecht bestaat uit dunne lapjes kalfsvlees, opgerold in parmaham en salie. Dat klinkt toch al fantastisch?

Bij de saltimbocca gebruikte ik groene asperges: rauw, gekookt en als puree. Ik maakte ook een krokante aardappelcilinder, leuk om te doen maar het kost heel veel moeite voor die kleine touch dus ik zou een volgende keer iets anders verzinnen. Mocht je hier toch mee aan de slag willen, het recept hiervan vind je natuurlijk ook in dit artikel.
Kies vooral de onderdelen die je wilt gebruiken en maak er je eigen gerecht van.

Specifieke tools
– Keukentouw
– Staafmixer
– Dunschiller
– Spiraalsnijder (voor de aardappelcilinder)
– Canneloni koker (voor de aardappelcilinder)

Ingrediënten voor 2 personen
– 2 kalfsschnitzels (ongepaneerd)
– 4 plakken Parmaham
– 8 blaadjes salie
– 150ml Marsala (dessertwijn)
– 350gr groene asperges
– 1el crème fraîche
– 1 vastkokende aardappel (voor de aardappelcilinder)
– Beukenzwam

Bereiding
Saltimbocca
Leg twee stukken vershoudfolie op het aanrecht. Zorg dat het plastic 2-3 keer zo breed is als de Parmaham en dat hij in de lengte een paar centimeter ruimte heeft (groter mag altijd, kleiner niet).
Hierop leg je één plak parmaham per stuk en je verdeelt er de blaadjes salie over. Nu leg je hier de kalfsschnitzels op.

Het inrollen vergt wat oefening maar het resultaat is veel mooier dan wanneer je het met prikkers vastzet, doen dus!

Begin nu voorzichtig met het inrollen, je rolt van je af. Doe dit stapsgewijs en druk steeds goed aan zodat het vlees echt strak in het vershoudfolie zit. Het folie mag natuurlijk niet tussen het vlees komen, je gebruikt het alleen om te rollen. Als dit klaar is draai je het folie vanaf de zijkanten strak, zoals bij een toffee. Leg het nu in de koelkast zodat het een beetje op kan stijven.

Zodra je toe bent aan het bakken haal je de saltimbocca uit de koelkast en verwijder je de folie. Als je bang bent dat het niet strak genoeg blijft kun je hier nu keukentouw omheen knopen. Smelt een klont roomboter in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de saltimbocca hierin rondom goudbruin. Blus af met de Marsala en laat dit op laag vuur zo’n 10 minuten stoven met het deksel op de pan.

Haal het vlees uit de pan en bedek met aluminiumfolie zodat het warm blijft terwijl je de jus maakt. Schenk wanneer nodig nog wat Marsala in de pan en laat dit 5 minuten op middelhoog vuur inkoken. Breng op smaak met versgemalen peper. Vind je de jus te dun? Een beetje maizena doet wonderen…
Haal van het vuur en monteer met een klont koude roomboter.

Saltimbocca

Aspergepuree
– Houd drie asperges apart.
– Verwijder de houtige uiteinden van de asperges en snijd de asperges in stukken van ongeveer 5cm.
– Kook de aspergers 15 minuten, giet af en pureer met de staafmixer.
– Voeg een eetlepel crème fraîche toe en meng dit door de puree.
– Breng op smaak met peper en zout.

Garnering
– Maak met een dunschiller een paar slierten van 1 groene asperge, snijd het houtige uiteinde af, besprenkel met wat olijfolie en zet opzij.
– Schil de 2 overgebleven asperges vanaf net onder de kop, snijd het houtige uiteinde eraf en kook in 3 minuten beetgaar.
– Knip de beukenzwammen en zet deze kort aan in een klontje roomboter.

BONUS: Aardappelcilinder (per stuk)
– Schil de aardappel en maak in de spiraalsnijder lange slierten.
– Snijd of knip twee stroken bakpapier die even breed zijn als de cannelonikoker. Rol de eerste om de koker en vet deze in.
– Wikkel hier een aardappelsliert omheen en rol hier vervolgens de tweede strook bakpapier omheen.
– Bind goed vast met keukentouw.
– Frituur 4 minuten op 170°C en laat afkoelen.
– Haal de cilinder heel voorzichtig van de koker af (hij breekt heel snel) en leg op een keukenpapiertje opzij tot gebruik.

Saltimbocca

Opmaak
– Snijd eerst de kontjes van de saltimbocca en snijd ze dan doormidden.
– Leg de twee stukken op het bord.
– Verdeel de beukenzwammen hier omheen.
– Schep de aspergepuree op en leg hier de aspergeslierten op.
– Maak een ‘prop’ van een plak parmaham en leg die hiernaast.
– Leg de aardappelcilinder voorzichtig(!) op het bord en schuif de gekookte asperge hierin.
– Schenk tot slot de jus over de saltimbocca.

Buon appetito!