Misschien wel de lekkerste risotto vind ik de variant met paddenstoelen. Nu het september is en het weer zo af en toe doet alsof de zomer al voorbij is vond ik het er tijd voor. En op het moment dat ik dit recept uitwerk schijnt de zon weer heerlijk… Nou ja, eigenlijk is dit gewoon altijd lekker!

Natuurlijk helpt het dat er alweer heerlijke paddenstoelen te koop zijn. In dit recept gebruik ik cantharellen (mijn favoriet), trompettes de la mort, beukenzwam en gewone champignons. Als je niet overal aan kunt komen kun je natuurlijk gewoon een paddenstoelenmix bij de supermarkt halen. Gebruik dan de kleinere paddenstoelen als decoratie.

Van de zoetzure beukenzwam maak je veel meer dan je nu nodig hebt maar je koopt ze nu eenmaal per bundel. En ze blijven wel even goed dus gebruik ze zeker ook in andere gerechten.

Aan de slag!

Paddenstoelenrisotto

5 van 1 stemmen

Cursus: HoofdgerechtKeuken: ItaliaansMoeilijkheidsgraad: Eenvoudig

Porties

personen

Bereidingstijd

minuten

Ingrediënten

1 bundel 1 beukenzwam
15 ml 15 witte wijnazijn
15 gr 15 suiker
15 ml 15 water
10 gr 10 gedroogd eekhoorntjesbrood (porcini)
125 gr 125 champignons
15 gr 15 oesterzwammen
50 gr 50 cantharellen
15 gr 15 trompettes de la mort
0,5 l 0,5 groentenbouillon
1 1 sjalot
1 teen 1 knoflook
3 takjes 3 tijm
150 gr 150 risottorijst (Arborio)
100 ml 100 witte wijn
Roomboter
40 gr 40 Parmezaanse kaas
6 blaadjes 6 rode zuring (optioneel)

Bereiding

Zoetzure beukenzwam
Meng de azijn met de suiker en het water en breng aan de kook. Roer tot de suiker is opgelost.
Knip de beukenzwammetjes en doe in een bakje (of in een schoon jampotje, dan bewaar je het direct makkelijk).
Giet hier het hete mengsel over en laat minimaal een half uur afkoelen.
Eekhoorntjesbrood
Week het eekhoorntjesbrood in 100ml heet water, minimaal een half uur.
Zeef en houd het weekvocht apart.
Snijd het eekhoorntjesbrood fijn.
Paddenstoelen om te bakken
Maak de cantharellen, trompettes de la mort en oesterzwammen schoon. De grootste oesterzwammen hou je even apart, die gaan door de risotto.
Bak deze paddenstoelen in boter vlak voor de risotto klaar is.
Breng op smaak met zout en versgemalen peper.
Risotto
Snipper de sjalot, snij de knoflook fijn en ris de tijm.
Verhit een scheutje olijfolie op middelhoog vuur in een hapjespan (waar je ook een deksel voor hebt) en fruit hierin de sjalot, knoflook en tijm.
Zorg ondertussen dat de temperatuur van de bouillon rond het kookpunt is.
Voeg de rijst toe aan de hapjespan en bak even mee tot de rijst een beetje glazig is.
Blus af met de wijn en laat deze verdampen.
Voeg dan een soeplepel bouillon toe en herhaal dit als het opgenomen is door de rijst. Laat dit 10 minuten zachtjes koken terwijl je regelmatig roert.
Snij ondertussen de champignons grof en scheur de grote oesterzwammen in reepjes.
Voeg het eekhoorntjesbrood toe, samen met het weekvocht en de champignons en gescheurde oesterzwammen. Gaar dit 8 minuten tot de rijst gaar maar nog wel stevig is (al dente). Als voor die tijd het vocht verdampt is kun je nog een klein beetje toevoegen.
Haal de pan van het vuur, doe hier een klontje boter in en rasp er de kaas boven. Leg het deksel dan op de pan en laat 2 minuten rusten.
Roer dan door en breng op smaak met een goede snuf versgemalen peper.
Opmaak
Kies een diep bord en schep hier de risotto in.
Verdeel hier de gebakken paddenstoelen over en leg daar dan wat zoetzure beukenzwammetjes tussen. Ik begin met de oesterzwammen, dan de trompettes de la mort en dan de cantharellen. Zo bouw je mooie laagjes.
Leg hier eventueel nog een paar blaadjes rode zuring op.
Voor het plaatje schenk ik er voorzichtig nog een klein beetje bouillon omheen en daar druppel ik wat olijfolie of kruidenolie in.
Buon appetito!