Langoustine met pompoen en gefermenteerde asperge

Bereiding

• Gefermenteerde witte asperges
• Kook een weckpot in 5 minuten schoon. Doe hiervoor de pot, het deksel en de afsluitring in een grote pan met kokend water.
• Maak de asperges schoon (1,5x schillen) en snij ze op maat met de weckpot; ze moeten even hoog zijn.
• Doe de asperges in de weckpot en voeg de schijfjes citroen toe. Giet er water bij tot de asperges helemaal onder water staan.
• Giet het water af in een bak op een weegschaal. Voeg 3% zout toe aan dit water en roer tot het zout is opgelost.
• Voeg de specerijen toe en giet het gezouten water bij de asperges.
• Vul een plastic zakje voor een derde met het gezouten water en knoop het dicht (met zo min mogelijk lucht in het zakje).
• Leg het zakje bovenin de weckpot en sluit af. Zet het op een donkere plek op kamertemperatuur.
• Trek iedere dag even aan de afsluitring om lucht te laten ontsnappen. Laat het 14 dagen staan, verplaats daarna naar de koelkast. Hoe lang het hierin houdbaar is heb ik nog niet getest, een week gaat in ieder geval goed.
• Beurre blanc
• Smelt de boter in een steelpan en fruit hierin de sjalotjes. Zorg dat ze zacht en wat doorzichtig worden maar geen bruine kleur krijgen.
• Snij twee gefermenteerde asperges in stukken van zo’n 1,5cm en voeg ze toe. Hou de koppen apart, die gebruik je straks in de salade.
• Schenk hier het uitlekvocht en de kookroom bij met een snuf nootmuskaat en een paar draaien zwarte peper. Laat inkoken tot zo’n 200ml (incl. de sjalot en asperges).
• Zeef het geheel, zorg dat je 120gr overhoudt. Als het meer is kun je het wat verder inkoken.
• Roer hier met een garde de blokjes koude roomboter door, van het vuur.
• Klop vlak voor het serveren met een garde de saus wat luchtig zodat je mooie belletjes krijgt.
• Pompoen crème
• Verwarm de oven op 200°C.
• Snij de pompoen in blokjes (zonder schil en vruchtvlees) en meng ze met 2el olijfolie en een snuf zout in een ovenschaal of op bakpapier.
• Bak de blokjes in 30 minuten gaar en zacht. Haal uit de oven en laat even afkoelen.
• Hou een paar blokjes apart. Draai de rest glad in een keukenmachine met een paar draaien peper en een snuf zout. Schenk tijdens het draaien steeds wat extra vierge olijfolie bij de crème tot je een mooie gladde structuur hebt,
• Duw de crème door een zeef en doe over in een knijpflesje.
• Teriyaki lak
• Meng de sojasaus met de mirin, water en suiker. Breng dit aan de kook en roer tot de suiker gesmolten is. Haal dan van het vuur.
• Voeg de dashi, gember en knoflook toe. Laat een uur trekken en zeef daarna.
• Maak een papje van de maizena met een scheutje water, meng dit door de saus. Breng aan de kook tot de saus begint te binden, haal van het vuur en zet opzij tot gebruik.
• En verder
• Snij de aspergetoppen en de achtergehouden pompoenblokjes in kleine blokjes. Snij de bieslook in fijne ringetjes. Meng dit met elkaar en voeg wat peper, zout, een scheutje extra vierge olijfolie en een beetje limoengel toe.
• Maak de langoustines schoon (check hier instructiefilmpjes).
• Prik een cocktailprikker (of 2 als je echt grote langoustines hebt) in iedere langoustine zodat hij mooi recht blijft bij het bakken.
• Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan en bak de langoustines hierin. Haal ze daarna uit de pan en bestrijk ze licht met de teriyaki lak.
• Opmaak
• Zet een mooie (80%) cirkel van de pompoencrème op het bord. Ik gebruik hiervoor heel eenvoudig een draaiplateau van IKEA (no spon, gewoon een tip).
• Zet een steker in het midden van het bord die in diameter ongeveer de helft is van de langoustine. Doe hierin een laagje van de pompoen-aspergesalade.
• Leg hier een gebakken langoustine op en zet hier speels twee dotjes limoengeld naast.
• Verdeel de shiso cress, komkommerbloem en boragebloem zoals je op de foto’s ziet.
• Schenk de (licht opgeschuimde) beurre blanc erbij en serveer.
• Eet smakelijk!