Gevulde morilles met vichyssoise

Als je in de winkel prachtige grote morilles (of morieljes) ziet liggen móet je die toch gewoon meenemen? Ik wel in ieder geval…

Ik wilde ze vullen, de vraag was waarmee. Op Instagram stelde ik die vraag en er kwamen enkele leuke suggesties voorbij. De meest aanlokkelijke was wagyu met foie gras. Het werd rundergehakt met duxelles van kastanjechampignons. Iets minder decadent, wél superlekker!

In dit recept pocheer je ze in kippenbouillon. Verder maken we een lekkere dikke soep van aardappel en prei: vichyssoise. Samen met al het groen eromheen is het een heerlijk voorjaarsgerecht. Nu het weer nog…

Aan de slag!

Gevulde morilles met vichyssoise

0 van 0 stemmen
Gang: VoorgerechtMoeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Porties

2

personen
Bereidingstijd

45

minuten

Tools:
– Keukenmachine
– Spuitzak
– Blender

Ingrediënten

  • Voor de gevulde morilles
  • 4 grote morilles

  • 125 gr kastanjechampignons

  • 0,5 sjalot

  • rode wijnazijn

  • 75 gr rundergehakt

  • piment d’espelette (optioneel, anders zwarte peper)

  • grove mosterd

  • 0,5 l kippenbouillon

  • Voor de vichyssoise
  • 50 gr geschilde aardappel

  • 50 gr prei, alleen het witte deel

  • 75 ml melk (+ extra voor later)

  • 50 ml slagroom

  • 20 gr koude roomboter, in blokjes

  • 0,5 teentje knoflook

  • 1 takje tijm

  • 0,25 citroen zonder schil

  • Garnituur
  • Krachtige bieslookolie (40gr bieslook / 160gr olie)

  • 1 rauwe witte asperge

  • 1 handje verse tuinbonen

  • 1 handje doperwten (diepvries mag maar ze zijn nu in het seizoen dus probeer verse te krijgen)

  • Aclla cress (citrus)

  • Affilla cress (doperwt)

Bereiding

  • Gevulde morilles
  • Maak de morilles goed schoon. Doe dat gerust onder de kraan (check de tip hieronder), laat ze daarna wel even goed drogen op keukenpapier.
  • Snij het sjalotje ragfijn en fruit dit aan in wat olijfolie.
  • Hak de kastanjechampignons fijn in de keukenmachine.
  • Voeg toe aan de sjalot en bak tot het meeste vocht verdampt is.
  • Breng op smaak met een scheutje rode wijnazijn, peper en zout.
  • Laat op keukenpapier volledig afkoelen.
  • Doe de duxelles in de (schoongemaakte) keukenmachine, samen met het rundergehakt, een flinke snuf piment d’espelette, een snufje zout en wat grove mosterd.
  • Draai dit helemaal glad en doe over in een spuitzak.
  • Snijd de kontjes van de morilles en vul ze met het mengsel.
  • Verwarm de kippenbouillon tot zo’n 90°C en pocheer de gevulde morilles hier ongeveer 10 minuten in. Laat ze dan uitlekken op een keukenpapiertje en serveer direct.
  • Vichysoisse
  • Snij de aardappel en prei grof en fruit dit in een beetje boter samen met de blaadjes tijm, citroen en het hele teentje knoflook (wel gepeld).
  • Voeg de slagroom en melk toe en laat met het deksel op de pan garen, zo’n 15-20 minuten.
  • Haal het teentje knoflook uit de pan en giet de rest in de blender; draai glad.
  • Roer de klontjes boter erdoor en passeer de soep door een zeef.
  • Waar nodig kun je nog wat melk toevoegen als je de soep te dik of te lijmerig (van de aardappels) vindt.
  • Garnituur
  • Schil de asperge en snij dan met een dunschiller mooie lange linten. Leg ze in koud water. Je hebt er 3 per persoon nodig.
  • Dop de tuinbonen, blancheer ze 2 minuten in kokend water en spoel ze koud af. Dop ze dan nog een keer en zet opzij.
  • Dop de doperwten en kook ze in 7 minuten gaat in licht gezouten water.
  • Opmaak
  • Schep de lauwwarme vichyssoise in het midden van het bord.
  • Leg hier de gevulde morilles op.
  • Verdeel de aspergelinten speels over de borden.
  • Verdeel rondom de morilles de tuinbonen en doperwten, net als lekker wat van beide soorten cress.
  • Maak het gerecht af met wat van de krachtige bieslookolie
  • Eet smakelijk!

Tip

  • Veel mensen zeggen dat je paddenstoelen nooit moet wassen omdat ze dan het water opzuigen en smaak verliezen. Nu heb ik dat liever dan een hap zand dus als ze echt zanderig zijn spoel ik ze toch af. Zeker morilles, die hebben zoveel plaatsen waar zand kan zitten. In dit recept gaan we ze ook nog eens pocheren, dan komen ze ook met genoeg vocht in aanraking. Dus gewoon lekker afspoelen is in dit geval mijn advies.

Was dit recept een succes?

Tag @haroldkookt op Instagram en gebruik de hashtag #haroldkookt

Vind je dit recept leuk?

Volg me @haroldkookt op Pinterest en sla dit recept natuurlijk ook even op.

Heb je dit recept gemaakt?

Like Harold Kookt op Facebook

Comments are closed.