Gekonfijte portobello, gekaramelliseerde ui en schiftsaus

Dit is weer zo’n gerecht wat in je hoofd ontstaat, een eigen leven gaat leiden en uiteindelijk een heerlijk resultaat oplevert.

Ik wilde graag eens een portobello konfijten om de mooie structuur te behouden en tegelijk de diepe smaak naar boven te halen. Zoals meestal google ik dan even en zo kwam ik bij een recept van Yotam Ottolenghi in The Guardian uit. Dat zag er zo goed uit dat ik die bijna helemaal heb overgenomen; de portobello heb ik gekonfijt in chili-olie.

De portobello is ‘aangekleed’ met wat ingemaakt mosterdzaad (ben ik gek op, as you know…) en verse kruiden: basilicum, munt, tijm en bieslook. Daarbij een gekaramelliseerde rode ui (altijd goed), een Amsterdams uitje (de gele rondjes boven en onder) en een paar geblancheerde doperwten voor de kleur. Oh ja, onder de portobello ligt nog een schijf zoetzure knolselderij.

De schiftsaus daarbij is ook heerlijk! Het is een mengsel van karnemelk en slagroom waar je basilicumolie doorheen mengt. Die vinden elkaar niet zo aardig en dus gaat het schiften. Voeg er ook wat druppels chili-olie aan toe, daar heb je nu natuurlijk wel even genoeg voorraad van (bewaar het in de koelkast en gebruik over alles wat je kunt bedenken…).

Als dit allemaal in je mond samenkomt begin je spontaan te glimlachen, beloofd! Het kost je wel wat tijd dus bewaar dit recept voor in het weekend of op een vrije middag.

Aan de slag!

Gekonfijte portobello, gekaramelliseerde ui en schiftsaus

0 van 0 stemmen
Gang: VoorgerechtMoeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Porties

2

personen
Bereidingstijd (indicatie)

1

uur 

30

minuten

Tools:
– Blender
– Stekerset
– Ovenbestendige pan met deksel

Ingrediënten

  • Voor de portobello’s
  • 2 portobello’s

  • 6 teentjes teentjes knoflook

  • 1 ui, in partjes

  • 2 tl chili flakes

  • 2 tl komijnpoeder

  • 2 tl korianderpoeder

  • 2 el tomatenpuree

  • 1 el grof zeezout

  • 400 ml olijfolie

  • Voor de gekaramelliseerde ui
  • 1 rode ui

  • 1 el sojasaus

  • 0,5 el olijfolie

  • 0,5 tl honing

  • Scheutje sesamolie

  • Voor de zoetzure knolselderij
  • 1 knolselderij

  • 10 ml witte wijnazijn (Chardonnay)

  • 10 ml water

  • 10 ml suiker

  • Snufje zout

  • En verder
  • Ingemaakt mosterdzaad

  • Basilicumolie

  • 50 ml karnemelk

  • 60 ml slagroom

  • Een paar doperwten (diepvries is prima)

  • 2 Amsterdamse uitjes

  • Verse kruiden die je nog hebt staan zoals bieslook, tijm, munt en basilicum

Bereiding

  • Gekonfijte portobello’s
  • Verwarm de oven voor op 150°C hetelucht.
  • Maak de paddestoelen schoon en snij de steel af. Werk waar nodig de rand een beetje bij zodat hij er mooi uitziet. Leg ze met de bolle kant boven in de pan.
  • Verdeel hier de ui en knoflook omheen.
  • Meng de overige onderdelen en voeg dan toe aan de pan.
  • Dek af met bakpapier zodat je de paddestoelen als het ware onder duwt.
  • Zet een uur in de oven.
  • Haal dan het bakpapier eraf, draai de paddestoelen om, leg er een nieuw(!) bakpapier op en zet nog 20 minuten in de oven.
  • Haal de portobello’s eruit en laat met de bolle kant boven even uitlekken op een keukenpapiertje.
  • Laat de olie afkoelen en bewaar die in een afgesloten bakje in de koelkast. Hou een eetlepel apart om straks in de saus te druppelen.
  • Zet de paddestoelen opzij tot gebruik.
  • Zoetzure knolselderij
  • Snij een dunne plak (0,5cm) van de knolselderij en steek hier twee kleine rondjes uit, maximaal 4cm doorsnee.
  • Kook de rondjes zo’n 5 minuten en zet in een klein bakje opzij.
  • Breng de azijn met het water, de suiker en zout aan de kook en giet dit mengsel over de knolselderij.
  • Laat staan tot gebruik.
  • Gekaramelliseerde rode ui
  • Pel de rode ui en snij in 2 plakken van ongeveer 1 – 1,5cm dik.
  • Verhit olijfolie in een koekenpan en bak hierin de ui tot hij begint te kleuren.
  • Meng ondertussen de sojasaus met olijfolie, honing en sesamolie; giet dit bij de ui als die begint te kleuren. Tip, haal de pan ff van het vuur om te voorkomen dat je hele keuken onder de saus zit.
  • Als de ui een mooi gekaramelliseerd randje heeft leg je de stukken opzij. Op de kant die niet gekaramelliseerd is, anders blijft het plakken.
  • Garnituren
  • Zorg dat je de basilicumolie en het mosterdzaad al gemaakt hebt.
  • Kook de doperwten 7 minuten en spoel af met koud water.
  • Snij van de Amsterdamse uitjes de kontjes (zodat ze mooi blijven staan) en snij ze dan doormidden.
  • Schiftsaus
  • Meng de karnemelk met de slagroom en breng op smaak met peper en zout.
  • Schenk hier, vlak voor het opdienen, 2 eetlepels basilicumolie doorheen en meng een beetje.
  • Opmaak
  • Verdeel wat mosterdzaad en verse kruiden over de portobello’s.
  • Leg de plak knolselderij net uit het midden op het bord en leg hier de portobello op.
  • Schuin hierboven mag de rode ui en je legt ‘zigzag’ de Amsterdamse uitjes en doperwten neer.
  • Schenk de schiftsaus erbij en druppel hier wat chili-olie op.
  • Eet smakelijk!

Was dit recept een succes?

Tag @haroldkookt op Instagram en gebruik de hashtag #haroldkookt

Vind je dit recept leuk?

Volg me @haroldkookt op Pinterest en sla dit recept natuurlijk ook even op.

Heb je dit recept gemaakt?

Like Harold Kookt op Facebook

Comments are closed.