Biefstuk met kastanjechampignons, zoete aardappel en groene asperge

Biefstuk met kastanjechampignons, zoete aardappel en groene asperge

Soms wil je iets maken wat knalt, wat je gasten verbluft nog voor ze een hap genomen hebben. Dan maak je een gerecht als dit; succes gegarandeerd!

Zoals bij al mijn recepten: gebruik de onderdelen die je aanspreken of geef er je eigen twist aan. De biefstuk hoeft bijvoorbeeld niet sous-vide als je daar de tools niet voor hebt, je kunt het ook heerlijk bakken. Varieer ook zeker met de marinade. Kortom, laat je inspireren!

Specifieke tools
– Sous-vide set
– Passeerzeef (klik) – Optioneel
– Staafmixer

Ingrediënten voor 2 personen
– 2 biefstukken
Saus.Guru Royal Umami XO Sauce
– 400gr oranje zoete aardappels
– Knoflookpoeder
– Komijnpoeder
– Hot curry poeder
– 1 sjalot
– Roomboter
– 100gr groene aspergetips
– 1el verse slagroom (niet geklopt)
– 125gr kastanjechampignons
– Pijnboompitten

Bereiding
Biefstuk
– Stop de biefstuk in een vacuümzak en giet hier voldoende saus bij zodat de biefstukken rondom gemarineerd worden. Vacumeer en laat minimaal een uur in de koelkast marineren.
– Haal het vlees een half uur voor je begint uit de koelkast.
– Gaar de biefstukken 45 minuten sous-vide op 57ºC.
– Knip na het garen een puntje van de zak en giet het vocht door een zeef in een pannetje, dit wordt de jus.
– Snijd de biefstukken een beetje bij zodat het er iets strakker uitziet (een mooi moment om ook even voor te proeven, de restjes gooi je natuurlijk niet weg).
– Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan en bak het vlees aan voor een mooi bruin korstje. Het is al perfect gaar dus doe dit zo kort mogelijk, anders gaart het vlees nog verder.
– Laat onder aluminiumfolie een paar minuten rusten tot het opdienen, snijd dan in gelijke plakken.
– Breng de jus aan de kook en laat heel even inkoken zodat je een gebonden jus krijgt.

Zoete aardappelpuree
– Schil de zoete aardappels en snijd in gelijke stukken.
– Kook zo’n 18 minuten tot ze door en door gaar zijn, giet dan af.
– Pureer de zoete aardappels (ik vind de passeerzeef hierbij ideaal).
– Voeg een flinke klont boter toe en roer door tot de boter gesmolten is.
– Voeg de kruiden toe, van elk een mespuntje: knoflookpoeder, komijnpoeder en hot curry-poeder.
– Roer, proef en breng eventueel op smaak met zout en peper.
– Zet opzij en verwarm vlak voor het opdienen.

Biefstuk met kastanjechampignons, zoete aardappel en groene asperge

Aspergecrème
– Kook de groene aspergetips 4 minuten en schep ze in een smalle maatbeker.
– Pureer met een staafmixer en giet er de slagroom stapsgewijs bij.
– Druk door een zeef, je houdt dan een klein beetje dunne aspergecrème over.
– Zet opzij en verwarm vlak voor het opdienen (optioneel).

Garnituur
– Rooster een handje pijnboompitten in een droge koekenpan tot ze goudbruin zijn en zet opzij.
– Snijd de sjalot over de lengte doormidden en verwijder de schil.
– Smelt een klontje boter in dezelfde koekenpan en karamelliseer hierin de sjalotjes. Laat ze op de snijkant liggen en controleer af en toe of ze zijn zoals je wilt.
– Maak ondertussen de kastanjechampignons schoon en bak ze in hetzelfde pannetje als de sjalot. Dit kan tegelijk, let wel op dat de sjalot op de snijkant blijft liggen.
– Haal van het vuur en zet opzij tot je gaat opmaken.

Opmaak
– Zorg dat alle voorgaande stappen zijn afgerond, dan kun je in één keer de borden opmaken.
– Zet een schaaltje op zijn kop in de wasbak en plaats hierop het bord. Zo blijft het bord aan de onderkant droog én zit niet heel de keuken onder de jus en aspergecrème.
– Pak een eetlepel aspergecrème en ‘gooi’ die op het bord.
– Doe ditzelfde met de jus.
– Maak een quenelle van de zoete aardappelpuree en leg die rechts van het midden op het bord. De resterende puree kun je later opscheppen, het ‘wow-effect’ heb je dan al gehad.
– Leg boven en onder de puree de gebakken kastanjechampignons en verdeel de pijnboompitten er omheen.
– In het midden van het bord leg je de biefstuk met eventueel nog wat jus.
– Links van de biefstuk is plaats voor het sjalotje.
– Tot slot: bestrooi de biefstuk met wat grof zeezout.

Eet smakelijk! En vergeet niet op de gezichten te letten als je opdient…