Bavette met broccoli en krieltjes

Als je gewend bent om altijd voor 2 personen te koken is het best een uitdaging als je 6 gasten over de vloer hebt. Helemaal als je iets moois wilt neerzetten én warm wilt opdienen… Maar het resultaat mocht er zijn, de reacties maakten het harde werken meer dan goed!

Ook dit keer maakte ik weer gebruik van sous-vide, je kunt het natuurlijk ook op een andere manier bereiden. Net waar je zin in hebt en welke tools je in huis hebt (dat geldt eigenlijk voor het hele recept). Bij de bavette serveerde ik een heerlijk romige broccolipuree, gebakken krieltjes en nog wat losse groenten. Gebruik de onderdelen die je aanspreken, voeg dingen toe en laat dingen weg; kortom, leef je uit!
Ga er maar even voor zitten, dit kost wat tijd. Wil je hiermee aan de slag? Lees het recept goed door en plan vooraf, dat scheelt je een hoop stress.

Specifieke tools
– Blender
– Sous-videset
– Mandoline
– Ronde stekers

Ingrediënten voor 6 personen
Voor de bavette
– 1kg bavette (of voor grote eters 1,2kg)
Saus.Guru Royal Umami XO Sauce
– Grof zeezout

Voor de broccolipuree
– 2 stronken broccoli
– 100 ml kookroom

Voor de garnering
– 18 krieltjes in schil
– Ruime hand verse tuinbonen
– Handje verse doperwten
– 30 korenaarasperges (of groene aspergetips)
– Roomboter
– 2 bietjes (liefst een gele en een choggiabiet, anders gewoon de rode)
– 1 paarse radijs (anders 6 normale radijsjes)
– Cress, ik gebruikte Affilla Cress en Red Mustard Cress

Bereiding
Bavette
– Snijd de bavette zo dat je hem in een of meerdere vacuümzakken kwijt kunt. Dep de stukken droog en stop ze in de zak(ken).
– Voeg aan beide kanten van het vlees wat van de saus toe en wrijf het even in zodat het vlees helemaal bedekt is.
– Vacumeer en gaar sous-vide 2 uur op 55ºC.
– Knip na het garen een puntje van de zak en bewaar het vocht, dit kun je als jus gebruiken.
– Verhit wat olijfolie in een grote koekenpan en bak de bavette(s) kort aan tot ze een mooie bruine korst hebben.
– Snijd voor het opdienen in porties.

Broccolipuree
– Snijd de roosjes van de broccoli en kook goed gaar (8-10 minuten).
– Giet af en pureer de roosjes in een blender. Soms moet je even goed schudden zodat alles goed gepureerd wordt.
– Voeg geleidelijk de kookroom toe tot het een mooie gladde puree is. Dit kan meer of minder zijn dan 100 ml. Schat dit dus zelf in.
– Schep de puree over in een pannetje en breng op smaak met wat versgemalen peper en zout.
– Verwarm de puree voor het opdienen en roer er een paar druppels olijfolie doorheen.

Krieltjes
– Was de krieltjes en snij ze in tweeën of drieën, afhankelijk van hoe groot ze zijn.
– Kook de krieltjes in licht gezouten water 6 minuten, giet af en laat een beetje afkoelen.
– Bak de krieltjes in olijfolie op middelhoog vuur 15 minuten tot ze een mooi goudbruin zijn en knapperig korstje hebben.
– Bestrooi met zout.

Garnering
– Snijd van de paarse radijs en bietjes dunne plakjes op de mandoline (0,5mm); van ieder 12 plakjes. Steek de plakjes uit met een ronde steker op het gewenste formaat. Leg de ronde plakjes vervolgens in een bakje en besprenkel met olijfolie. Meng dit af en toe even zodat de plakjes niet uitdrogen.
– Dop de tuinbonen, blancheer ze 2 minuten en koel ze direct in koud water.
– Zodra ze een beetje afgekoeld zijn dop je ze nog een keer door de boon aan de onderkant tussen je duim en wijsvinger in te duwen.
– Spoel de dubbelgedopte tuinbonen nog even af met koud water en laat uitlekken.
– Kook de doperwten en korenaarasperges 5 minuten (snijd het houtige uiteinde er eerst af), koel ze in koud water en laat uitlekken.
– Laat een klein klontje boter in een steelpan smelten en verwarm hier de tuinbonen, doperwten en asperges kort in.

Opmaak
Schep een ruime eetlepel broccolipuree op het bord, links van het midden. Maak hier een ‘veeg’ van, ik doe dit met een klein paletmesje. Verdeel hier de krieltjes over en laat hier ruimte tussen.
Verdeel de asperges tussen de krieltjes en doe daarna hetzelfde op een speelse manier met de plakjes radijs en biet.
Dan zijn de tuinbonen en doperwten aan de beurt, dit deel maak je af met wat cress.
Leg de bavette hiernaast, strooi er wat grof zeezout overheen en serveer de ‘jus’ apart. Eet smakelijk!